TÜRKPATENT TESCİL NO 178
"Ayaz kestiğinde, köz düştüğünde..."
Arabaşı, kavrulmuş un ve kanatlı eti suyuyla yapılan, yanında soğutulup dilimlenmiş hamuruyla yenen geleneksel bir İç Anadolu çorbasıdır. Coğrafi işaretle tescillenen ilk ve en eski yöresi Yozgat'tır.
Tarihçe ve Köken
Arabaşı, kavrulmuş un ve kanatlı eti suyuyla hazırlanan acı bir İç Anadolu çorbasıdır. Yanında un ve suyla pişirilip tepside soğutulan, baklava dilimi kesilmiş özel hamuruyla birlikte sunulur. Sıcak çorba ile soğuk hamur aynı kaşıkta alınır ve hamur çiğnenmeden yutulur. Coğrafi işaretle tescillenen ilk varyantı, 2013'te Yozgat Belediyesi adına tescil edilen Yozgat Arabaşısı'dır.
Yemek iki parçadan oluşur ve ikisi ayrı düşünülmez: sıcak, kırmızı ve belirgin biçimde acı olan çorba ile soğuk, neredeyse tatsız olan hamur. Çorbanın gövdesini et suyu, yağsız kavrulmuş un ve pul biber verir; hamur ise çorbanın acılığını dengeleyen eşlikçidir. Tavuk, kaz veya hindi etiyle yapılır ve genellikle on-on iki kişilik büyük tencerelerde pişirilir.
Arabaşı çorbası, Bozok Yaylası'nın sert ayazından kopup gelen bir sofra mirasıdır. Yozgat'ta uzun kış gecelerinde muhabbeti uzatan, kalabalık sofraları bir araya getiren özel bir yemektir.
Yemek iki parçadan oluşur: sıcak ve acı çorba ile soğuk arabaşı hamuru. Çorbanın gövdesini et suyu, kavrulmuş un ve acı biber verir; hamur ise çorbanın sıcaklığını dengeleyen geleneksel eşlikçidir.
Arabaşı, yalnızca karın doyurmak için değil, sofra adabı ve sohbet kültürüyle yaşar. Hamuru çiğnemeden yutmak, hamuru düşürene yeni sofra kurdurmak gibi adetler yemeğin toplumsal hafızasını güçlendirir.
Kırmadan, net söyleyelim
Arabaşı, coğrafi işaretle tescillenen ilk ve en eski yöresi Yozgat olan bir İç Anadolu yemeğidir. Bölgenin başka illerinde de yapılır, sevilir ve sofralara konur; bu çeşitlilik kültürümüzün zenginliğidir.
Resmî kayıtta ise Yozgat Arabaşısı, TÜRKPATENT tarafından Yozgat Belediyesi adına 27 Aralık 2013'te, 178 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Arabaşının ikinci coğrafi işareti olan Sivrihisar Arabaşı ise dokuz yıl sonra, 2022'de tescillenmiştir.
En doğru ifade budur: arabaşı Anadolu'nun ortak sofra hafızasında yaşar; tescil önceliği, adını taşıyan tescilli ad ve kültürel yaygınlık birlikte değerlendirildiğinde Yozgat, arabaşının merkezi ve referans yöresidir.
TÜRKPATENT resmi kaydını inceleArabaşı adıyla TÜRKPATENT Coğrafi İşaretler Portalı'nda kayıtlı iki tescil bulunur. İkisi de mahreç işaretidir; aralarındaki dokuz yıllık fark, Yozgat'ın önceliğini gösterir.
| Tescilli ad | İl | Tür | Tescil no | Tescil tarihi | Tescil ettiren |
|---|---|---|---|---|---|
| Yozgat Arabaşısı İlk tescil | Yozgat | Mahreç işareti | 178 | 27.12.2013 | Yozgat Belediyesi |
| Sivrihisar Arabaşı | Eskişehir | Mahreç işareti | 1033 | 21.02.2022 | Sivrihisar Belediyesi |
Kaynak: TÜRKPATENT — Yozgat Arabaşısı · TÜRKPATENT — Sivrihisar Arabaşı
Adı ve Kökeni
Arabaşı adının, öğün arası yenen yemek anlamındaki "ara aşı" ifadesinden geldiği düşünülür. Bu açıklamayı yemeğin kullanım biçimi destekler: arabaşı geleneksel olarak akşam yemeğinin yerine değil, akşam yemeğinden sonra, gecenin ilerleyen saatlerinde ısınmak ve sohbeti uzatmak için hazırlanan sıcak bir ara öğündür.
Halk arasında adın "arap aşı" biçiminde söylendiği de duyulur. Yaygın kullanım ve TÜRKPATENT'teki tescilli ad arabaşı şeklindedir.
Arabaşının kökeni Selçuklu dönemine dayandırılır. Yemek, İç Anadolu'nun sert kışlarının ve kırsal ekonomisinin doğrudan ürünüdür: yaz sonunda kurutulan biber ve salça, ambardaki un ve kümeste kışa hazırlanan kanatlı hayvan, ocakta uzun süre pişebilen tek bir kaba dönüşür.
Ekmek yerine un ve suyla yapılan hamurun tercih edilmesi de tahılın en ekonomik biçimde değerlendirilmesinin sonucudur; fırın yakmadan, tek tencerede pişer.
Arabaşıda tavuğun yanı sıra kaz ve hindi kullanılması tesadüf değildir. Bu kanatlılar kış için beslenir, sonbaharda kesilir ve tek seferde kalabalık bir sofrayı doyuracak et verir. Yozgat usulünde kaz etli arabaşı, yemeğin en itibarlı biçimi sayılır.
Kışlık kanatlı geleneği, arabaşının neden yalnızca soğuk aylarda ve ancak kalabalık için pişirildiğini de açıklar.
Yöreden Yöreye
Arabaşı bir İç Anadolu yemeğidir ve bölgenin çoğu ilinde yapılır. Bölge dışında ise neredeyse hiç görülmez. Yöreler arasındaki farklar üç noktada toplanır: hamurun bileşimi, çorbanın acılık derecesi ve kullanılan et.
| İl | Bölge | Öne çıkan özelliği | Coğrafi işaret |
|---|---|---|---|
| Yozgat Merkez | İç Anadolu | Çorba belirgin biçimde acı; kaz ve hindi eti yaygın; hamur yalnızca un, su ve tuzla yapılır | Var — 2013, no 178 |
| Kırşehir | İç Anadolu | Yozgat usulüne en yakın uygulama; kalabalık sofra geleneği güçlü | Yok |
| Konya | İç Anadolu | Çorba daha ılımlı acılıkta; çoğunlukla tavuk eti kullanılır | Yok |
| Kayseri | İç Anadolu | Daha az acı; bazı sofralarda hamura nişasta katılır | Yok |
| Sivas | İç Anadolu | Kış sofrası geleneğinin parçası; tavuklu uygulama yaygın | Yok |
| Nevşehir | İç Anadolu | Bölgesel kış yemekleri arasında yer alır | Yok |
| Aksaray | İç Anadolu | Yöresel sofralarda arabaşı geleneği sürer | Yok |
| Niğde | İç Anadolu | Kış aylarına özgü sofra yemeği | Yok |
| Çorum | Karadeniz / İç Anadolu geçişi | Bozok kültür havzasına komşu uygulamalar | Yok |
| Ankara | İç Anadolu | Özellikle kırsal ilçelerde yapılır | Yok |
| Eskişehir (Sivrihisar) | İç Anadolu | Hamur daha ince kesilir; Sivrihisar çevresinde yoğunlaşır | Var — 2022, no 1033 |
Yöresel farklar bölgesel kaynaklara ve mutfak kayıtlarına dayanır. Tescil bilgileri TÜRKPATENT Coğrafi İşaretler Portalı'ndan alınmıştır.
Orijinal Yozgat Usulü
Tavuk, kaz veya hindi etini 5 litre tuzlu suda yaklaşık 1 saat haşlayın. Göğüs etini ayırıp didikleyin, suyunu süzüp çorba için saklayın.
5 yemek kaşığı unu yağsız tavada kısık ateşte, rengi sararıp kokusu çıkana kadar 8-10 dakika karıştırarak kavurun.
Kavrulmuş unu 2 su bardağı soğuk suyla pürüzsüz hale getirin. Topak kalmaması çorbanın dokusu için önemlidir.
150-200 g tereyağında 2 yemek kaşığı salça ve 1 yemek kaşığı pul biberi kavurun; et suyu, meyane ve didiklenmiş eti ekleyip 20-25 dakika kıvam alana kadar pişirin.
650 g unu geniş bir kapta 1 litre soğuk suyla pürüzsüzleşene kadar çırpın. Topak kalırsa hamurun dokusu bozulur.
Tencerede 4 litre suyu kaynatın, tuzunu ekleyin ve unlu karışımı ince ince akıtarak sürekli karıştırın.
Karışım pelte kıvamına gelip parlaklaşana kadar kısık ateşte 30-40 dakika karıştırarak pişirin.
Islatılmış tepsiye hamuru 2-3 cm kalınlığında yayın; oda sıcaklığına gelince buzdolabında en az 3 saat iyice soğutun ve baklava dilimi kesin.
Çorba için un yağsız kavrulmalı; hafif renk alıp kokusu çıkmadan eklenirse lezzet yavan kalır. Tarifin ayırt edici adımı budur.
Kavrulmuş unu kaynar suya doğrudan dökmeyin. Önce soğuk suyla açmak topaklanmayı önler.
Hamur kesilmeden önce tamamen dinlenmeli. Ilık kesilen hamur tepsiden düzgün kalkmaz ve dağılır.
Çorba sıcak ve acı, hamur soğuk servis edilir. Arabaşının asıl tadı bu karşıtlıkla ortaya çıkar.
Arabaşı Adabı
Arabaşının belirli bir yenme usulü vardır ve bu usul yemeğin tadını doğrudan belirler. Sofrada çorba büyük bir kapta sıcak, hamur ise ayrı bir tepside soğuk olarak durur.
Hamur, sıcak çorbayla birlikte çiğnenmeden yutulur. Çiğnenirse ağızda hamurumsu bir tat bırakır ve çorbanın lezzetini bastırır.
Hamurunu çorbaya düşüren kişinin sonraki sofrayı kurması beklenir. Bu âdet, kış boyunca sofranın komşudan komşuya devretmesini sağlar.
Arabaşı kalabalık sofrada, ortak kaptan yenir. Yozgat'ta bu sofra yaren ve oturak gibi kış toplanma gelenekleriyle iç içedir.
Mevsim ve Zaman
Arabaşı İç Anadolu'da genellikle kasım ile mart arasında yapılır. Yaz aylarında pişirilmesi alışılmış değildir: yemek sıcak ve acı olduğu için soğuk havada anlam kazanır, ayrıca hamurun tepside saatlerce, tam olarak soğuyana kadar dinlendirilmesi gerekir.
Geleneksel kullanımda arabaşı akşam yemeğinin yerini almaz. Sofra kaldırıldıktan sonra, gecenin ilerleyen saatlerinde ısınmak ve sohbeti sürdürmek için hazırlanan sıcak bir ara öğündür. Adının "ara aşı" ifadesinden geldiği düşüncesi de bu kullanımdan gelir.
Kış gecelerinde komşu ve akraba toplanmalarında, yaren ve oturak meclislerinde, uzaktan gelen misafirin ağırlanmasında, düğün öncesi hazırlık sofralarında ve bayram ziyaretlerinde. Arabaşı ikram etmek, ikramın en yüksek biçimi sayılır.
Etin haşlanması, unun kavrulması, çorbanın kıvam alması ve hamurun tamamen soğuması toplamda yaklaşık üç saat sürer. Bu nedenle arabaşı ani bir karar değildir; on-on iki kişilik tencerelerde, önceden planlanarak pişirilir.
Beslenme Değerleri
Aşağıdaki değerler, tavuk etiyle hazırlanmış Yozgat usulü arabaşı için ortalama tahmini değerlerdir. Kullanılan et türü, tereyağı miktarı ve hamur porsiyonu değerleri belirgin biçimde değiştirir.
| Porsiyon | Enerji | Protein | Karbonhidrat | Yağ |
|---|---|---|---|---|
| Çorba (1 kâse, ~250 ml) | 180-220 kcal | 12-15 g | 10-14 g | 9-12 g |
| Hamur (4 dilim, ~120 g) | 140-160 kcal | 4-5 g | 30-34 g | 0-1 g |
| Tam porsiyon (çorba + hamur) | 320-380 kcal | 16-20 g | 40-48 g | 9-13 g |
| Kaz etiyle tam porsiyon | 420-480 kcal | 18-22 g | 40-48 g | 18-24 g |
Değerler standart malzeme tablolarına göre hesaplanmış tahminlerdir ve tıbbi beslenme tavsiyesi yerine geçmez.
Lezzet Mirasını Paylaşın
"Yozgat'ın kadim lezzeti Arabaşı Çorbası'nı dünyaya tanıtmak, bu mirası gelecek nesillere aktarmak bir gönül işidir."
Nida Usta AI
Yapay zekâ Nida Usta gerçek bir kişi değil, bu sitenin içeriğiyle çalışan yapay zekâ destekli bir sohbet asistanıdır. Verdiği cevaplar bilgilendirme amaçlıdır; resmî bilgi için sayfadaki kaynak bağlantılarını esas alın.
Hele hoş geldin gardaş. Arabaşı deyince gönül Yozgat'a döner; coğrafi işaretle tescillenen ilk yöre de Yozgat'tır. Ne merak ettin, sor hele?
Arabaşı Hakkında Her Şey
Kavrulur elbet. O çorbanın hası, unun ateşte kokusu gelene kadar yağsız kavrulmasıyla olur.
Sıcak çorbanın acısı ve soğuk hamurun serinliği birlikte denge kurar. Arabaşıyı arabaşı yapan bu dengedir.
Diğer sofraları küçültmeden; tescil önceliğini, usulü ve kültürel hafızayı kaynak göstererek anlatmak gerekir.
Güvenilir Kaynaklar
Yozgat Arabaşısı'nı anlatırken iddiayı büyütmek yerine kaynağı görünür kılmak daha doğru. Bu sayfadaki her olgusal bilgi aşağıdaki birincil kaynaklara dayanır; tescil numaraları ve tarihler TÜRKPATENT kaydından doğrulanmıştır.
Arabaşı Soru-Cevap
Arabaşı, kavrulmuş un ve kanatlı eti suyuyla pişirilen acı bir çorba ile yanında sunulan soğuk hamurdan oluşan geleneksel bir İç Anadolu yemeğidir. Hamur un, su ve tuzla pelte kıvamına getirilir, tepside soğutulup baklava dilimi kesilir ve sıcak çorbayla birlikte çiğnenmeden yutulur. Coğrafi işaretle tescillenen ilk varyantı Yozgat Arabaşısı'dır.
Arabaşı bir İç Anadolu yemeğidir ve bölgenin birçok ilinde yapılır. Coğrafi işaretle tescillenen ilk ve en eski yöresi Yozgat'tır: TÜRKPATENT mahreç işareti, tescil no 178, 27 Aralık 2013. Tescil önceliği, adını taşıyan tescilli ad ve kültürel yaygınlık birlikte değerlendirildiğinde Yozgat, arabaşının merkezi ve referans yöresidir.
Arabaşı adının, öğün arası yenen yemek anlamındaki "ara aşı" ifadesinden geldiği düşünülür. Yemeğin akşam yemeğinden sonra, gecenin ilerleyen saatlerinde bir ara öğün olarak yenmesi bu açıklamayı destekler.
Başta Yozgat olmak üzere Kırşehir, Konya, Kayseri, Sivas, Nevşehir, Aksaray, Niğde, Çorum, Ankara ve Eskişehir'de yapılır. Yörelere göre hamurun bileşimi, çorbanın acılık derecesi ve kullanılan et değişir.
İki tanedir. İlki ve en eskisi Yozgat Arabaşısı'dır (mahreç işareti, tescil no 178, 27.12.2013, Yozgat Belediyesi). İkincisi Sivrihisar Arabaşı'dır (tescil no 1033, 21.02.2022, Eskişehir).
Arabaşı bir kış yemeğidir; genellikle kasım ile mart arasında yapılır. Geleneksel olarak akşam yemeğinin yerine değil, akşam yemeğinden sonra, gecenin ilerleyen saatlerinde sıcak bir ara öğün olarak yenir.
Kaşığa bir dilim soğuk hamur alınır, kaşık sıcak çorbaya batırılır, hamur ve çorba birlikte ağza götürülür ve hamur çiğnenmeden yutulur. Arabaşı ekmekle yenmez; hamur ekmeğin yerini alır.
Hamur ekmeğin yerini alır ve çorbayla birlikte tek bir yemek oluşturur. Soğuk ve neredeyse tatsız olan hamur, sıcak ve acı çorbanın keskinliğini dengeler; bu sayede çorba tek başına içilemeyecek kadar acı yapılabilir. Hamursuz servis edilen bir çorba geleneksel tanıma göre arabaşı sayılmaz.
Tavuk etiyle hazırlanmış tam bir porsiyon (bir kâse çorba ve dört dilim hamur) yaklaşık 320-380 kcal'dir. Kaz etiyle yapıldığında bu değer 420-480 kcal'e çıkar.
Yenmez. Arabaşıda hamur ekmeğin yerini alır; bu yüzden sofraya ayrıca ekmek konmaz. Hamur dilimi kaşığa alınır, sıcak çorbaya batırılır ve çiğnenmeden yutulur.
Yozgat usulünde hamur yalnızca un, su ve tuzla yapılır. Bazı yörelerde hamura nişasta katılır; bu, daha şeffaf ve daha kaygan bir doku verir.
Evet. TÜRKPATENT kaydında 178 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak yer alır.
Yozgat usulünde et suyu, didiklenmiş tavuk/kaz/hindi eti, yağsız kavrulmuş un, tereyağı, salça ve acı biberle çorba hazırlanır; yanında soğutulup dilimlenmiş arabaşı hamuru sunulur.
Tescilli kullanım Yozgat Arabaşısı şeklindedir. Halk arasında farklı telaffuzlar duyulsa da yaygın yemek adı arabaşıdır.
Tepsiden kalkabilen, pürüzsüz, parlak ve soğuyunca dilimlenebilen kıvamda olmalıdır.
Çünkü sıcak çorba ve soğuk hamur dengesini koruyan geleneksel yeme adabı budur.
Hasbihal ve Öneriler
